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둔치나 야외에서 도란도란 둘러앉아 고기를 구워 먹는 것은 여름 밤 재미의 하나다.
최근에는 단독주택이나 타운홈 거주자 중 그릴을 장만해 마당이나 정원에서 바비큐
파티를 하는 사람도 꾸준히 늘고 있다.
그러나 고기를 잘못 구워 먹으면 암에 걸릴 위험이 급격히 높아진다는 것을 알고, 바비큐 파티를 여는 사람은 드물다.
최근 미국 일간지 워싱턴포스트 인터넷판 등은 미국암연구협회가 제안한 ‘그릴 요리로 인한 암 위험을 줄일 수 있는 예방법’을 소개했다.
미국암연구협회의 2007년 연구 보고서에 따르면 쇠고기, 돼지고기 등 붉은색 고기와 햄, 베이컨, 핫도그 등 가공육을 많이 먹으면 대장암에 걸릴 위험이 높아진다. 특히 매일 가공육을 100g씩 먹으면 먹지 않은 사람보다 대장암에 걸릴 위험이 42%나 높아진다.
이는 쇠고기나 돼지고기, 생선 등을 높은 온도에서 요리하면 헤테로사이클릭 아민(heterocyclic amines, HCAs)과 방향성 탄화수소(polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs) 등의 발암물질이 생기기 때문이다. HCAs와 PAHs는 인체의 DNA를 변형시켜 암을 일으킨다.
집에서 붉은색 고기를 구워먹을 때에도 이런 위험에 그대로 노출되기 쉽다.
미국암연구협회는 붉은색 고기를 일주일에 510g 이상 먹지 말 것과 모든 가공육은 되도록 피할 것을 권장했다. 또 고기를 그릴에 요리할 때는 다음과 같은 요령으로 발암물질의 생성을 예방하라고 권고했다.
우리나라에서는 미국산 쇠고기의 수입으로 쇠고기 값이 전반적으로 내려 집에서 쇠고기를 구워먹는 가정이 늘어날 것으로 예상된다. 그릴에 쇠고기를 구워먹을 때에는 아래 방법을 참고로 하고 석쇠나 프라이팬에 구울 때에는 일부만 참고하면 된다.
▶그릴 요리의 위험을 줄이는 예방책
①고기를 너무 두껍게 자르지 말고 잘게 잘라 구워라.
②고기의 기름기를 제거하고 구워라. 굽는 중간에 기름이 그릴 안으로 떨어져 불꽃이 고기위로 올라오면 발암물질이 생성된다.
③그릴 위를 호일로 덮어 불꽃이 위로 올라오는 것을 막아라.
④고기를 식초나 포도주 등의 향신료에 10분 정도 재운 뒤 구워라. 고기를 재워서 구우면 발암물질의 생성을 어느 정도 막을 수 있다.
⑤그릴에 굽기 전 전자레인지로 고기를 적당히 익힌다. 고기가 불에 직접 닿는 시간을 줄여준다.
⑥고기가 타지 않도록 자주 뒤집어라. 석쇠에 구우면서 자주 뒤집으면 맛이 떨어지고 오히려 더 잘 탈 수도 있다. 불판을 자주 갈아 탄 부위를 먹지 않는 것이 중요하다.
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소수정 기자 (crystalso@kormedi.com)
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